saus:

voorbereiding:
Verwarm de melk met de suiker en roer de geweekte gelatineblaadjes er door heen. Laat het geheel afkoelen. Klop de eiwitten luchtig met een garde en meng dit door de gekoelde compositie en maak het geheel op smaak met de Fiori d'Arangio. Alles goed laten koelen in de koelkast. bereiding van de saus: Maak de geslagen room op smaak met de vanillesuiker en de amaretto. Zet de saus in de koeling tot de afwerking.

bereiding ravioli's:
Verdeel de orde en de groene marsepein in elk acht gelijke delen van 10 gram. Rol deze uit in plakjes van 3 cm breed en 5 cm lang. Verdeel een lepel mousse in het midden van de plak marsepein, rol dit als een cilinder op en draai de beide uiteinden dicht als een toffee-snoepje. Leg de verkregen vlinderravioli's in de koeling tot afwerking.

afwerking:
Neem 4 grote diepe koele borden, napeer een flinke lepel saus in het bord en verdeel op elk bord twee rode en twee groene vlinderravioli's. Garneer het geheel eventueel af met julienne mintblaadjes en sinaasappelschilletjes.